Кто придумал долму: армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Спор о происхождении долмы закончился блокировкой российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева в Facebook. По его словам, он опубликовал статью, в которой доказал, что это блюдо азербайджанской кухни. Армяне обиделись и пожаловались на него администрации соцсети.

Долма стала причиной ссоры между двумя кулинарами — азербайджанским и армянским. Они не смогли договориться, чьей кухне принадлежит рецепт этого блюда. Это привело к блокировке аккаунта в Facebook одного из них — российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева. Подробности инцидента он рассказал в беседе со Sputnik Азербайджан.

По словам Ханкишиева, он публиковал на своей странице полемические статьи, призывающие к обсуждению происхождения некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку — повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

В администрацию соцсети посыпались письма с жалобами. Там разбираться не стали и просто заблокировали аккаунт Ханкишиева на 30 дней.

«Ведь жаловаться можно на нарушение правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

В ответ кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном», которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказывающих, что долма — азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В декабре 2017 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия от Азербайджана.

Долма

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Содержание

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma , азерб. dolma , крымскотат. dolma , туркм. dolma ,узб. do’lma, дўлма ) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak ) [1] [2] [3] со значением «заполнять» [4] .

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста». [5]

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [6] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა ; перс. دلمه ‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:

. первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»). [9]

Армянское название «толма» (арм. տոլմա ) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» [10] .По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Что такое долма — пошаговые рецепты приготовления из свежих, маринованных или соленых виноградных листьев

Существует несколько разновидностей названия долмы – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма́. Под этими терминами всегда понимается традиционное кавказское и балканское блюдо, основу которого составляют виноградные листья. Если проводить аналогию, то долма – это голубцы из фарша с рисом, специями, но не с капустой. Узнайте, как приготовить разные варианты блюда.

Долма — что это за еда

Блюдо долма представляет собой начиненные овощи или виноградные листья по типу голубцов с начинкой из риса и отварного мясного фарша со множеством специй и приправ. Она широко распространена в кухнях Закавказья, Балканского полуострова, регионах Северной Африки, Передней и Центральной Азии. Каждая из народностей имеет свой вариант изготовления данного блюда.

Чье национальное блюдо

Долму изготавливали еще во времена Османской империи, она входила в султанскую кухню. Сегодня ее готовят турки и греки, последние считаются прародителями блюда. Греческая кухня была богата кулинарными традициями, фаршированные овощи ели представители элиты. Из Греции приготовление долмы позаимствовали тюрки, а от них – иранцы. Некоторые считают, что блюдо придумали армяне или арабы.

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

1. Армянская – подается с мацони (кисломолочный напиток), орехово-грибным или вишневым соусами. В состав начинки входят три вида мяса: рубленая баранина, свинина, говядина с базиликом, душицей и тархуном. Пасуц толма – постный вариант кушанья, начиненный чечевицей, красной фасолью или горохом с жареным луком, томатной пастой. Специфические рецепты содержат цветки тыквы, толченое мясо рака, топленое масло.
2. Азербайджанская – молодые виноградные листья сортов аг шаны или кара шаны, иногда могут использоваться инжир или айва – придают приятную хрустящую корочку. Начинка может состоять из соленого филе осетра или севрюги зимой, а летом – из сочетания баклажанов, перца и помидоров. К столу подают катык с чесноком.
3. Греческая – не отличается от классической, называется «долмадес», подается с лимоном и оливковым маслом.
4. Иранская – не содержит риса, фарш может включать фрукты.
5. Крымско-татарская – начиняют перец, баклажан или кабачок.
6. Турецкая – мясная горячая начинка или рисовая холодная. Вместо винограда могут использовать инжир или плоды орехового дерева, для изготовления берут курдючный жир.

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

• дно кастрюли выстилайте листьями, чтобы нижний слой не подгорел;
• заворачивать листочки можно трубочками или кубиками, класть фарш желательно на внутреннюю сторону листа (шероховатую) в углубление;
• наливать воду в горшочек или кастрюлю нужно так, чтобы ее уровень был на 2 см ниже верхнего слоя голубцов;
• чтобы фарш стал сочнее, добавьте в него яйцо;
• для соуса можно взять любой кисломолочный напиток, смешать с чесноком.

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

1. Заморозка: срежьте листочки без черенков, протрите влажной тканью, сложите ровным слоем и сверните трубочкой, закрепите пищевой пленкой. Положите в морозильную камеру. Перед приготовлением обдайте горячей водой.
2. Сушка: подготовьте сырье, поместите сухие и очищенные листья на дно банки, присыпьте солью, повторите слои, плотно закрутите. Или же сложите их стопкой, посыпьте солью и закрутите в трубочки.
3. Маринование: сверните по 10 штук в трубочку, заложите в банки, залейте кипятком на пять минут. Слейте воду, залейте маринадом из воды, двух столовых ложек уксуса, ложки сахара, соли.
4. Засолка: чистые листочки сверните трубочками, уложите в банку, залейте кипящим раствором из 100 г соли на литр воды. Перед употреблением вымочите их в чистой воде.

Рецепт долмы

Существует много экзотических рецептов долмы, отличающихся начинкой, используемыми специями, вариантами готовки. Подробные инструкции с фото пошагово помогут сделать самое вкусное блюдо, которое удивит и порадует гостей. Старайтесь использовать кавказские национальные пряности – зиру, орегано, эстрагон, грецкие орехи, чтобы вкус долмы получился изысканным, достоверным, не был пресным.

Долма по-армянски

• Время: 1 час.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: армянская.
• Сложность: средняя.

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

• говядина – 1 кг;
• рис – 100 г;
• помидоры – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• виноградные листья – 50 шт.;
• лук – 2 шт.;
• петрушка – 100 г;
• сушеный базилик – 2 ст.л.

1. Почистите и вымойте овощи и зелень, с мяса срежьте сухожилия и кости. Прокрутите сырье через мясорубку с крупной решеткой, добавьте промытый сырой рис.
2. Хорошо перемешайте начинку, разложите по листьям, заверните конвертиками.
3. Сложите в кастрюлю, залейте водой, придавите тарелкой.
4. Варите 40 минут на медленном огне.

Азербайджанская долма

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность: средняя.

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

• мясо ягненка – 1 кг;
• курдючный жир – 1 кг;
• репчатый лук – 200 г;
• кинза – пучок;
• укроп – пучок;
• мята – половина пучка;
• рис круглый – горсть;
• листья винограда – 50 шт.;
• вода – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика.

1. Измельчите мясо и курдюк в мясорубке, смешайте с мелко нашинкованным луком и промытым рисом с зеленью.
2. Посолите, перемешайте массу до однородности.
3. Заверните начинку в листья, выложите на дно кастрюли, залейте водой.
4. Готовьте полчаса на среднем огне.

Турецкий рецепт

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: турецкая.
• Сложность: средняя.

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

• маринованные виноградные листья – 450 г;
• лук – 10 шт.;
• рис – 2 стакана;
• петрушка – 200 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• кедровые орехи – 75 г;
• сушеная смородина – 50 г;
• мята – пучок;
• душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
• сахар – 1 ч.л.;
• лимон – ½ плода.

1. Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
2. Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
3. Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
4. Варите 45 минут.

Из маринованных листьев

• Время: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: узбекская.
• Сложность: средняя.

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

• индейка или курица – 400 г;
• рис – треть стакана;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• морковь – 1 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• сливочное масло – 80 г;
• виноградные листья – 400 г.

1. Прокрутите мясо через мясорубку, смешайте с измельченным луком, промытым рисом, специями.
2. Вымесите фарш. Отдельно смешайте крупно натертую морковь, половину чеснока, кольца томатов.
3. Разложите начинку, скрутите рулетики, выложите на дно глубокой миски. Сверху засыпьте морковно-томатную смесь и добавьте масло.
4. Отправьте блюдо на 20 минут в духовку при 180º. Добавьте немного воды и готовьте еще столько же.

Из соленых виноградных листьев

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

• виноградные листья – 30 шт.;
• фарш бараний – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• рис – 125 г;
• петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
• чеснок – 2 головки.

1. Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
2. Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
3. Томите на медленном огне 55 минут.

Долма в мультиварке

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 220 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: восточная.
• Сложность: средняя.

Для облегчения готовки и получения вкусного блюда с сочной начинкой можно использовать мультиварку. В ней точно ничего не пригорит, а вкус и аромат останутся насыщенными. При приготовлении лучше выбирать режим «Тушение» или «На пару», чтобы сохранить мягкость начинки. В качестве заливки хорошо использовать классическую сметану или томатную пасту, специи.

• говяжий фарш – 750 г;
• сметана – 200 мл;
• рис – 100 г;
• виноградные листья – 400 г;
• зелень – пучок.

1. Рис смешайте с фаршем и специями, посолите.
2. Заверните начинку конвертами, сложите на дно чаши мультиварки, залейте на половину высоты водой.
3. Готовьте на функции «Тушение» 1,5 часа, подавайте с соусом из сметаны и чеснока.

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

• Время: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: иранская.
• Сложность: средняя.

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

• говяжья вырезка – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• сливочное масло – 2 ст.л.;
• оливковое масло – 4 ст.л.;
• куркума, сушеная мята, душица – по ¼ ч.л.;
• рис круглый – 50 г;
• виноградные листья – 25 шт.;
• ореховая приправа – ½ пакетика порошка;
• зелень – пучок.

1. Пропустите мясо через мясорубку, отварите рис в течение 2-3 минут, соедините с фаршем.
2. Растопите сливочное масло, соедините с оливковым, обжарьте нарезанный лук. Смешайте с фаршем, специями.
3. Выложите начинку, заверните рулетики, сложите на дно кастрюли.
4. Залейте водой, варите 40 минут на медленном огне.

С бараниной и рисом

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: греческая.
• Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

• рис – стакан;
• баранина – 1 кг;
• виноградные листья – 400 г;
• соль – 1 ч.л.;
• черный и душистый перец – на кончике ножа;
• чеснок – 6 зуб.;
• лимонный сок – 200 мл;
• оливки – 8 шт.

1. Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
2. Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
3. Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
4. Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Постная долма

• Время: 120 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 124 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: арабская.
• Сложность: средняя.

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

• нут – 100 г;
• фасоль – 200 г;
• чечевица – 150 г;
• кускус – 250 г;
• квашеная капуста – 300 г;
• репчатый лук – 350 г;
• растительное масло – 200 мл;
• томатная паста – 3 ст.л.;
• зелень – пучок.

1. Сделайте на сковороде поджарку из измельченного лука и томатной пасты, добавьте чечевицу и кускус, заранее слегка отваренные фасоль с нутом.
2. Выложите фарш на капустный лист, заверните рулетиком, сложите на дно кастрюли.
3. Полейте томатной пастой и маслом, варите на мелком огне 1,5 часа.

С чем едят долму

Традиционным соусом к долме является мацун или мацони с зеленью и чесноком. Это кисломолочный напиток с легкой кислинкой, который можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. К вегетарианской долме подают соус из оливкового масла с базиликом и мятой, к мясной – чесночно-томатный. Рекомендуется использовать лимонный или лаймовый сок, греческий соус с огурцами.

Соус к голубцам из виноградных листьев

Классический соус для долмы готовится на основе кисломолочного напитка мацони. Нужно взять около 400 мл напитка, смешать с половиной пучка мелко нарубленных укропа и кинзы. При желании можно добавить туда измельченный чеснок. Соус готовится заранее, а пока долма варится, он настаивается в холодильнике. Это придает ему более изысканный, насыщенный аромат.

Видео